Вода для кулинарии: секреты вкусных домашних блюд

[chandonar01]

Важно помнить, что вкус любого блюда напрямую зависит от качества каждого, даже самого незаметного ингредиента — ложку дегтя в бочке меда не утаить. Часто в роли дегтя выступает вода — компонент, который участвует в каждом этапе приготовления еды: промывке, варке, тушении и так далее. Нежелательные примеси, попавшие в кастрюлю из воды, неизбежно скажутся на результате.


Многие воспринимают ее как должное, не уделяя особого внимания качеству и источнику. В идеале вода безвкусна, она помогает «раскрыть» вкус других продуктов. Но это в идеале. Любая вода — это раствор, насыщенный самыми разными веществами и элементами.

Присутствующие в воде примеси могут добавить нежелательную изюминку в любое блюдо. Никому не хочется пить чай с ароматом хлорки или мутный бульон. Конечно, вряд ли кто-то рискнет варить щи на ржавой воде, но помимо очевидных неполезных компонентов в ней содержится много других, невидимых угроз. Чтобы не искажать вкус блюда и исключить результат «ни рыба ни мясо», нужна мягкая вода. Рассказываем, в чем ее секрет.

Мягкая вода — подарок для рецепторов
Мягкая вода — подарок для рецепторов
Формирование вкуса и запаха — это фундамент кулинарного искусства, здесь очень важен баланс. Можно делать ставку на органические овощи, отборные крупы, фермерское мясо, зерна подходящей обжарки, подбирать правильную температуру и выверять каждый миллиграмм на кухонных весах, но если забыть про воду, все будет зря.

Мягкая вода — это вода с умеренным содержанием Список номеров мобильных телефонов WhatsApp в Германии солей кальция и магния. Их должно быть ровно столько, чтобы у воды был привычный приятно-нейтральный вкус. Избыток же приводит к тому, что соли жесткости связываются с вкусовыми и ароматическими компонентами, препятствуя их полноценной экстракции.

Что касается кофе
Что касается кофе
По словам Джеймса Хоффманна, чемпиона World Barista Championship, в жесткой воде вкус любых изысканных зерен становится «коричневым и грустным».

Бульон, например, получается «шумным»: связанный кальцием и магнием белок образует обильную пену, вместо того, чтобы перейти напрямую в суп и сделать его насыщенным и наваристым.

Угольная «таблетка» от антибиотиков
Угольная «таблетка» от антибиотиков
Мы уже привыкли внимательно рассматривать упаковки и не хотим покупать курицу, выращенную на «химии» и гормонах. Куриный бульон, известное «лекарство» от простуды, не должен быть насыщен фармпрепаратами.

К сожалению, их следовые остатки вполне могут там оказаться — гормоны и антибиотики могут быть не только в мясе выращенной на них птицы, но и в воде. Они хорошо удаляются из воды сорбционными (то есть угольными) фильтрами, где качество угля и других сорбентов имеет решающее значение.